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Macarons

group

Nombre de macarons
30

clock

Temps de préparation
30 minutes

gas-stove

Temps de cuisson 
15 minutes 

1/ Les ingrédients

1. Pour les macarons

  • 170 gr de sucre cristallisé
  • 50 gr d’eau
  • 110 gr de blanc d’œuf
  • 150 gr de sucre glace
  • 150 gr de poudre d’amande
  • colorant alimentaire en poudre

2. Pour la farce des macarons

  • Confiture de bluet-menthe de chez "Chapeau de paille et bottes de pluie", producteur agréé Je Vois la Vie en Vosges Terroir
  • Gelée de Thym citron de chez "Chapeau de paille et bottes de pluie", producteur agréé Je Vois la Vie en Vosges Terroir
  • Pectine

 

2/ La préparation

  • La difficulté dans cette recette est de coordonner toutes les étapes. Il faut donc préparer et peser tous les ingrédients à l’avance.

  • Préparez votre « tant pour tant » en mélangeant le sucre glace et la poudre d’amande. Passez au tamis, ajoutez 60 gr de blanc d’œuf et le colorant alimentaire. Mélangez intimement. Réservez.

  • Dans une casserole, mettre 150 gr de sucre cristallisé avec 50 gr d’eau et laissez-en attente.

  • Dans le bol du batteur,  montez 50 gr de blanc d’œuf en neige. Lorsqu’ils sont encore souples, ajoutez 20 gr sucre cristallisé en deux fois à quelques minutes d’intervalle.

  • Lorsque les blancs sont presque montés, faire chauffer le sirop de sucre à 110°C. Utilisez un thermomètre à sucre pour être précis.

  • Lorsque le sirop atteint 110°C, versez le sirop en fin filet sur les blancs en continuant de battre à grande vitesse. Réduisez ensuite la vitesse du batteur au minimum et laissez refroidir les blancs jusqu’à 40°C.

  • Lorsque les blancs sont à 40°C, prélevez-en 1/3 que vous mélangez avec le « tant pour tant ». Il faut que ce mélange soit très souple et sans grumeaux. Remettre le mélange dans le bol contenant les 2/3 de blanc d’œufs montés et fixez la feuille du robot. Mélangez à petite vitesse pendant 1 minute, c’est ce qu’on appelle le macaronnage. Le but est d’obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement élastique. Cette étape est importante car elle va donner leur forme aux macarons.

  • Mettre une feuille de cuisson sur une plaque allant au four.

  • Choisissez une douille lisse et garnissez une poche. Déposez des petites boules de pâtes espacées. Laissez la pâte s’étaler, tapotez la plaque pour faire ressortir les bulles. Laissez croûter à l’air libre pendant ½ heure avant de cuire 15 minutes à 145°C.

  • Pendant la cuisson des macarons, chauffez 125gr de gelée de thym citron dans une casserole, ajoutez 1gr de pectine que vous aurez mélangée avec un peu de sucre cristallisé pour éviter les grumeaux. Chauffez le tout pendant 2 minutes. Laissez refroidir.

  • La confiture de bluet-menthe s’utilise nature.

  • Lorsque les macarons sont cuits, laissez-les refroidir sur le papier cuisson sur une surface froide. Vous ne pourrez les décoller que lorsqu’ils seront complètement froids.

  • Garnir les macarons de la préparation thym citron et de la confiture de bluet-menthe et accolez-les deux par deux.


chef Les secrets du chef

Pour réussir vos macarons, il est recommandé de surgeler les blancs d’œuf la veille et de les ramener doucement à température, le jour de la réalisation des macarons.

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